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本報記者 楊天悅

標榜潮牌的“虎頭局”，突出國風的“墨茉點心局”，來自糕點之鄉的“瀘溪河”……去年以來，乘著國潮的東風，背靠資本的運作，新中式烘焙品牌帶火了中式點心市場。但隨著資本熱度降溫，這些網紅店鋪不復往日熱鬧。

(資料圖片僅供參考)

反觀之，稻香村零號店、富華齋餑餑鋪等老字號點心鋪，在年輕人群體中熱度不減。資本帶來的泡沫消散后，只講故事無法讓品牌長紅，產品力才是中式點心行業的核心競爭力。

網紅點心店不再排長龍

最近，不少消費者發現，曾經紅極一時的新中式點心店冷清了下來，網紅點心店不再排長隊了。

2月23日晚7時，位于西單大悅城6層的墨茉點心局北京首店，四五名年輕人正在柜臺前悠閑地挑選點心。而就在一年多前，這家店鋪剛開業時，曾經創下高達8小時的排隊紀錄，人們排隊數個小時，只為買一盒現烤麻薯。

同樣已不如過去那般熱鬧的，還有位于合生匯的墨茉點心局。2月25日，周六下午5時，記者在合生匯店看到，曾經大排長隊的景象已經消失，消費者可以隨到隨買。

此外，近兩年來興起的瀘溪河、詹記等中式點心門店也都已經恢復平靜。“曾經要排隊很久，現在用不了10分鐘就可以買到。”一位最近在瀘溪河桃酥新世界百貨店購物的市民說道。

更有甚者，曾被視為新式烘焙品牌頂流的虎頭局，于去年年底關停了北京的所有門店。

在一位資深美食博主看來，網紅品牌無非是主打“現烤現賣”和“中式點心”兩大賣點，爆漿麻薯等爆款也缺乏產品壁壘，“去哪買都一個味兒”。

老字號點心鋪熱度延續

與略顯冷清的網紅點心品牌形成對比，不少傳統的老字號點心鋪今年延續了熱度。

位于護國寺街的富華齋餑餑鋪，主營傳統手作中式點心。春節假期以來，旅游業復蘇，這家頗具北京特色的點心鋪也迎來“開門紅”。工作日下午4時，記者在現場看到，店鋪里五六張桌子旁已是座無虛席，柜臺前也站滿了排號等位或等待打包的顧客。“勞駕請讓一讓”“借光一下，謝謝”，端著托盤的服務員只能在縫隙之間穿行。

位于東四北大街的北京稻香村零號店，自開業以來一直火爆。春節前夕，到這里來買“福兔獻瑞”限定禮盒的人更是要排上幾個小時。傳統手藝搭配新潮外觀，小小禮盒成為不少人眼中最具京韻特色的伴手禮。

“完全沒想到會這么受歡迎。”稻香村零號店店長劉順坦言，這樣的火爆程度出乎所有人的意料。春節后，門店員工全員上崗，兩個三層烤爐每天都不間斷地連續烤制。“這家店剛開業時就挺火，我們還擔心人們只是圖一時新鮮，所以不斷研發新品，沒想到大家能這么捧場。”

開店一年半以來，這家老字號“潮”店認真研究年輕人的喜好，對傳統工藝進行了改良創新，上市了眉毛肉餃、爆漿牛舌等新式點心，在社交平臺上刷足了存在感。

資本退潮后下足產品功夫

最近一兩年，資本大規模入局帶火了中式點心賽道。網紅品牌依靠爆款單品種草引流的打法，迅速積攢起可觀人氣，也讓年輕人開始將目光投向中式烘焙市場。然而，缺乏文化根基的快速擴張，也帶來同質化嚴重、長期發展乏力的弊病，消費者開始覺得“超長排隊不值得”，新資本的進入也漸漸趨于理性。

與網紅品牌跑馬圈地式的打法不同，入局新中式烘焙市場的老字號品牌，多從歷史中尋根溯源。“傳統手工藝”“宮廷點心”“百年歷史”，每一個標簽都在致敬傳統。

“孫尼額芬白糕是乾隆富察皇后同款，至今已有400多年的歷史，清宮御膳提檔里都能查得到。玫瑰豆蓉酥是康熙皇帝和慈禧太后特別鐘愛的點心。”今年年初，京宴點心局在朝陽區開出首店，致力于復刻百年前的宮廷味道。

“一個是靠資本運作跑馬圈地，一個是傳統手藝的延續傳承，完全是不同的路線和追求。”一位業內人士評價道。

在業內看來，隨著網紅品牌同質化現象日趨嚴重，帶有極強的傳統文化屬性的老字號產品反而展示出獨特魅力。不過，年輕消費群體往往口味多變，新鮮感也容易轉移。不論新店還是老鋪，最終都要在產品力上下功夫，不斷打造出品質上乘、獨具特色的產品，才能實現長久發展。

標簽： 核心競爭力 傳統文化