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俗話說(shuō)“頭伏餃子二伏面”，一盤熱氣騰騰的頭伏餃子，既順應(yīng)時(shí)令節(jié)氣食俗，也承載著市民夏季的食養(yǎng)需求。7月11日將迎來(lái)頭伏，老字號(hào)餐館已經(jīng)為市民備好多種口味的頭伏水餃，從餡到皮都有新調(diào)配。頭伏當(dāng)天，主打手工水餃的惠豐餃子樓更是備下800斤面粉，員工凌晨4點(diǎn)半就上崗包餃子保供應(yīng)。

10日中午11時(shí)，位于西四北大街的惠豐餃子樓店里已經(jīng)座無(wú)虛席，服務(wù)員穿梭其中，忙得腳不沾地。“頭伏吃餃子，我們家每年都來(lái)老字號(hào)。”市民李女士說(shuō)著指指桌上的打包盒，“今年家里姥姥出門不方便，給她也給帶點(diǎn)兒回去在家煮著吃。”

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除了堂食吃餃子，像李女士這樣專門來(lái)打包的也有不少。在外賣窗口，許多人正在排隊(duì)買現(xiàn)包打冷的生餃子。“超市賣的速凍餃子口感還是差點(diǎn)兒意思，這么多年每逢重要時(shí)令節(jié)氣，我們家都來(lái)老字號(hào)買，跟店里吃的一個(gè)味兒。”市民王女士說(shuō)。

惠豐餃子樓經(jīng)理許世鵬告訴記者，過(guò)去每年頭伏，店里基本都處于“爆單”狀態(tài)。今年進(jìn)入7月以來(lái)，到店吃餃子的顧客就越來(lái)越多。“要說(shuō)最受歡迎的還是三鮮、鲅魚和茴香豬肉幾種餡，三鮮水餃每個(gè)餃子里都有一個(gè)蝦仁，很多顧客好這口兒，今年還新添了鮮貝餡餃子。”他說(shuō)，根據(jù)往年的銷售數(shù)據(jù)分析，頭伏當(dāng)天預(yù)計(jì)得賣出6萬(wàn)個(gè)餃子。

為了讓市民都能在頭伏這天吃上餃子，店里提前準(zhǔn)備了800斤面粉，備貨量比平日多三倍。頭伏當(dāng)天，后廚和面師傅凌晨4點(diǎn)半就得上崗，40多名員工全員上崗，幾乎一刻不停才能滿足頭伏餃子的供應(yīng)需求。

最近，老字號(hào)砂鍋居經(jīng)典的“圓夢(mèng)水餃”也已經(jīng)提前登場(chǎng)。記者了解到，“圓夢(mèng)水餃”同樣是純手工水餃，里邊包的是店里經(jīng)典的老北京圓夢(mèng)燒餅的餡料，每年只有頭伏、立冬、冬至、破五等重要時(shí)間節(jié)點(diǎn)才供應(yīng)。“今年5月起就有不少顧客來(lái)預(yù)訂。”砂鍋居經(jīng)理叢蕾說(shuō)，“頭伏當(dāng)天估計(jì)要賣出1萬(wàn)個(gè)，員工從早晨6點(diǎn)到晚上8點(diǎn)得輪班包餃子。”

此外，鼓樓馬凱餐廳、同和居和華天二友居肉餅店都供應(yīng)豬肉大蔥餃子；慶豐包子鋪新添了蒸餃，還以南瓜為料加入餃子皮，金燦燦的外觀令人食欲大開；烤肉季的“五彩水餃”同樣用天然食材為餃子“穿花衣”，最近也成為什剎海地區(qū)熱度頗高的“打卡”美食。

入伏后天氣漸熱，鴨肉也受到許多百姓的青睞。今年，以馬連良鴨子聞名的老字號(hào)西來(lái)順新研發(fā)一款香菜鴨肉餡的手工水餃。“幾兩香菜，多少克鴨肉，都是師傅們反復(fù)嘗試兩個(gè)月才最終確定的。”西來(lái)順經(jīng)理張麗萍說(shuō)，“鴨肉提前入味，再結(jié)合香菜的味道，很多顧客都說(shuō)味道很夏天。”

來(lái)源：北京日?qǐng)?bào)客戶端 記者：楊天悅 武亦彬

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